Category： ａ．税務、財務、会計
Q．飲食店では、飲食店の物の流れ、人の流れ、お金の流れにマッチした会計が必要だと思いますが、どういったことに注意すればよいですか。
A．専門家の回答
飲食店の経営では、フード（F）コスト（食材費）とレーバー（L）コスト（人件費）を売上比でおおよそ60%程度までにコントロールしなければなりません。この2大コスト（ＦＬコスト）をコントロールするには、それにふさわしい「飲食店会計」が必要です。一般的な会計ではダイレクトに見たい数字が出てきません。
飲食店ではＦＬコストを売上原価として売上総利益を把握しなければなりません。「仕入」だけを売上原価とし、人件費を販売費・一般管理費とする一般的な会計では指標となる数字がぼやけてしまいます。
また、飲食業では忙しい時間帯が決まっていて、多くの人手が集中するため、正社員ではなく短時間、臨時のアルバイト、パートが主力になります。正社員の給料以外は「固定費」ではなく「変動費」として扱わなければなりません。
食材は常に新鮮でなければいけませんから、「在庫」にはあまり意味を持たす必要もありません。回転率が早く、全体からみると金額的にも少額となりますし、そうならないとお客様は離れてしまいます。
さらに、「売掛金」や「買掛金」もあまり意味を持たす必要がありません。一部の高級店は別として、ほとんどのお客様は現金かクレジットカードでの支払いです。クレジットカードの支払いでも2ヶ月前後で確実に入金されます。お客様ごとに代金回収率を高めるなどはほとんど必要ありません。食材などの支払いも食材の回転率が高いため、現金払いか1～2ヶ月後の支払いとなります。
これらの飲食店独自の特性にマッチした会計が必要になります。
◆ 筆者のご紹介
佐々木税務会計
税理士 佐々木保幸
